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Wer nichts wird, wird Wirt!?



Gilt das alte Sprichwort ‚Wer nichts wird, wird Wirt‘ überhaupt noch? Es gibt doch durchaus sehr erfolgreiche Wirte, die heutzutage sogar in Fernsehshows auftreten. Warum scheitern dann andere so kläglich und werden tatsächlich nichts, wenn sie Wirt werden? Bei manchen angeblichen Gastronomen ist das leicht erklärt. Sie machen die gleichen Fehler wie so mancher Chef eines internationalen Unternehmens.

Das kann doch jeder! Wirklich jeder?
Grundsätzlich kann jeder Wirt werden, zum Erfolg in dieser Branche gehört aber schon ein bisschen mehr als Bier zapfen. Das alleine könnte wirklich jeder. Bei der Bewirtschaftung eines Lokals ist es eigentlich wie überall im Geschäftsleben: Man muss alle Aspekte berücksichtigen. Ein bisschen Betriebswirtschaft, ein bisschen Einkaufsmanagement, ein bisschen Personalführung und mehr als nur ein bisschen Kundenservice. Nicht umsonst sagt eine Kellnerin, dass sie im Service arbeitet. Obwohl der echte Service manchmal sehr zu wünschen übrig lässt, nicht nur in der Gastronomie. Wenn es hier am Qualitätsmanagement mangelt, dann können Produkte und Dienstleistungen in keiner Branche dem Standard entsprechen.

Die Sache mit dem Service
Wem es in einem Gasthaus nicht schmeckt, der geht beim nächsten Mal woanders hin. Das klingt logisch. Also muss der angehende Wirt schon kochen können, oder einen entsprechend kompetenten Fachmann einstellen. Bis hierhin denken die meisten Wirte, oder solche, die es werden wollen, noch mit. Dass aber auch der Kundenservice maßgeblich für den Erfolg eines Lokals verantwortlich ist, scheinen viele Gastronomen schon nicht mehr auf dem Schirm zu haben. Eigentlich müsste doch das sogenannte Servicepersonal schon allein deshalb freundlich zu den Gästen sein, weil die Arbeit dann einfach viel mehr Spaß macht. Und weil es dann mehr Trinkgeld gibt. Warum laufen also manche Bedienungen mit einem so miesepetrigen Gesicht durch die Gastwirtschaft, dass man schon froh ist, wenn man überhaupt etwas serviert bekommt? Das muss dann wohl am Chef liegen. Womit wir wieder beim Wirt sind. Wer nichts von Service versteht, wird ein erfolgloser Wirt. Einfach weil die Qualität nicht stimmen kann, wenn der Chef sich nicht darum kümmert. Nicht in der kleinen Kneipe um die Ecke und auch nicht im weltweit tätigen Konzern.

Ist es denn nicht einfach genug?
Man kann das Scheitern von Wirten beinahe täglich im Fernsehen verfolgen. Die meisten Zuschauer denken sich dabei wohl: Wie kann man denn nur so ignorant sein? Wenn beispielsweise die Hoteltester mit Kamera im Gepäck zur Übernachtung angekündigt sind und trotzdem alles schief läuft. Könnte man da als Wirt nicht wenigstens dafür sorgen, dass ordentlich geputzt wird? Man könnte. Wenn man nicht eine wunderbare Ausrede parat hätte: Die Hausdame hat alles gecheckt. Und wenn man dann als Wirt nichts geworden ist, hat man immer eine Schuldige. Wem nützt das? Dem gescheiterten Wirt so wenig wie der Hausdame oder den Gästen. Dabei wäre doch wirklich alles so einfach.
Wer nichts wird, wird Wirt!?
Wenn der Wirt als Chef die Verantwortung übernehmen würde. Und wenn er so agieren würde, dass die Zufriedenheit der Gäste immer oberste Priorität hat. Das könnte man dann guten Service nennen. Und der Wirt könnte doch noch was werden. Sogar erfolgreich. Vorausgesetzt er bringt seiner Hausdame auch bei, was guter Service bedeutet und versichert ihr, dass er stets ein Auge auf die Qualität in seinem Laden hat und haben wird.

Es läuft doch …
Eine andere schöne Ausrede ist der Satz: Es läuft doch! Besser wäre es, wenn man immer wieder nachfragen würde: Läuft wirklich alles perfekt? Vielleicht kommen die Gäste ja tatsächlich in annehmbarer Zahl, weil das Essen passabel schmeckt und günstig ist. Da nimmt der eine oder andere den miesen Service wahrscheinlich in Kauf. Bis der nächste Wirt beschließt, etwas zu werden, und hundert Meter weiter die nächste Kneipe eröffnet. Wenn die Gäste dann abwandern, ist das Kind in den Brunnen gefallen und es ist zu spät. Und aus dem Wirt ist wieder nichts geworden. Hätte er vorher bemerkt, dass der Service nicht stimmt und das Essen auch verbesserungswürdig gewesen wäre, hätte er sich ein Stammpublikum erarbeiten können, das ihm auch mit neuer Konkurrenz die Treue gehalten hätte. Wenn er nur ein bisschen genauer hingesehen hätte, dann wäre aus dem Wirt vielleicht ein erfolgreicher Gastronom geworden.

Der Kunde ist König
Diese alte Weisheit gilt auf jeden Fall immer. Genauso wie der banale Satz ‚Die Konkurrenz schläft nicht‘. Nimmt man sich beides zu Herzen, dann kann man auch als Wirt etwas werden. Die Gäste nehmen es einem ungelernten Gastronomen sicher nicht krumm, wenn mal etwas nicht so professionell läuft, wie es sollte. Auf die Reaktion kommt es an. Lässt der Wirt es einfach dabei bewenden und übergeht den Fehler, werden die Gäste das bestimmt nicht positiv aufnehmen. Gibt er sein Missgeschick hingegen zu und bietet den Gästen eine Entschädigung an, fühlen diese sich angemessen gewürdigt.

Das vergessen sie nicht. Bei der nächsten Verabredung zum Essen werden sie sich genauso daran erinnern wie beim Gespräch unter Kollegen. Kostenlose Werbung ist das, die durch nichts zu ersetzen ist. Es gibt tausend Dinge, die im Service schief gehen können. Ein Gast bekommt das falsche Essen, die Bedienung kippt ein Getränk aus, an einem Tisch muss ein Gast länger auf sein Essen warten als die anderen, eine Reservierung wird vergessen, ein Gericht auf der Speisekarte ist nicht mehr verfügbar, ein Sonderwunsch geht in der Küche unter oder das Essen ist nicht heiß genug. Eine Runde Verdauungsschnaps aufs Haus nach dem Mahl, ein kostenloses Getränk oder sonstige kleine Gesten, die den Wirt nicht viel kosten, können da Wunder bewirken. Auch wer bisher nichts geworden ist, kann so als Wirt noch sehr erfolgreich werden. Übrigens kann selbst ein Konzernchef nichts werden, wenn er den Kunden nicht als König und die Qualität nicht als höchstes Gut betrachtet. Oder gibt es im Unternehmen die tausend Dinge, die schief gehen können, etwa nicht?

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